مقاله فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی در 352 صفحه ورد قابل ویرایش با فرمت doc

فهرست مطالب :

فصل اول :
کلیات

پیشگفتار:
مقدمه:
تعریف موضوع:
اهمیت موضوع:
فصل دوم :
مراحل کنسروسازی
انتخاب مواد اولیه
2-1- فرآورده های دامی
3-1- نشاسته در صنایع کنسرو
4-1- استفاده از شکر در کنسروسازی
5-1- استفاده از نمک در کنسروسازی
6-1- اسیدهای آلی
7-1- سایر مواد اولیه
1- درجه بندی مواد اولیه
2- تمیز کردن مواد اولیه
3- آماده کردن ماده اولیه
1-4- جدا کردن پوست میوه
2-4 دم گیری و جدا کردن هسته، Triming Coring
3-4 قطعه ? قطعه کردن، Slicing
4-4- استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها
4- بلانچینگ، Blanching
اثرات عمل بلانچینگ عبارتند از:
آزمایش کفایت عمل بلانچینگ
5- پر کردن در بسته Filling
6- تخلیه هوا و گازها Exhausting
1-7- خارج کردن هوا با استفاده از حرارت
2-7- خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی
3-7- خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار
7- درب بندی قوطیهای کنسرو Seaming
عوامل موثر در درب بندی
ارزیابی درب بندی مضاعف
روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی
9- فرآیند حرارتی کنسروها:
9-1- پخت محصول:
9-2- حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول:
9-3- دستگاهها و روش های حرارت دادن کنسروها:
9-3-3- روشهای استرلیزاسیون پیوسته:
9-3-4- استرلیزاسیون بوسیله بخار اشباع شده:
9-3-5- استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ:
9-3-6- استرلیزاسیون با استفاده از شعله:
10- سرد کردن بسته های کنسرو:
11- کد گذاری و برچسب زنی قوطیهای کنسرو:
12- کارتن گذاری و نگهداری قوطیها:
تعیین زمان ماندگاری کنسروها Shelf ? Life
بحث میکروبیولوژی قوطیهای کنسرو
فساد کنسروها:
طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها
1- کنسروهای با PH بیش از 6/4
2- کنسروهای با PH مساوی یا کمتر از 6/4
1) بی هوازی های بوتیریک
2) مخمرها
3)کپکها
4) باکتریهای اسیدلاکتیک
شاخصهای کیفیت محصول
شاخصهای ایمنی مواد غذایی
آزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذایی
روش آزمون:
برداشت نمونه از مواد غذایی محتوی در قوطی کمپوت
1-1- تهیه اولین رقت از ماده غذایی
1-2- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی
1-3- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی
محلولهای رقیق کننده
روشهای شمارش میکروبی
- روش شمارش عمقی Pour Plate
- روش شمارش سطحی Surface Plate
روش شمارش توسط صافیهای غشایی
محیطهای کشت آزمایشگاه میکروب شناسی غذایی
سترون سازی با گرما:
تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی:
محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروها
سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل کنسروها Heat Penetration
1- هدایت Conduction
2- انتقال حرارت به روش جابجایی Convection
3- روش تابش یا تشعشع
اثر PH در استریلیزاسیون کنسروها
طبقه‌بندی مواد غذایی بر اساس PH
مقاومت حرارتی اسپرها
کنترل استریلیزاسیون کنسروها:
معرف‌های استریلیزاسیون
بسته ‌بندی کنسروها
1- قوطیهای فلزی:
ورق‌های فولادی:
قلع اندود کردن:
لاک اندود کردن (پوشش لعاب)
خصوصیات لاک مورد استفاده
2- شیشه:
مزایا
معایب
3- بسته‌بندیهای پلاستیکی سخت
4- بسته‌بندیهای قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت
استانداردهای قوطی کنسرو
خوردگی قوطی فلزی
انواع خورندگی:
عوارض ناشی از خوردگی در قوطی فلزی
روشهای جلوگیری از زنگ‌زدگی قوطی